Сергей Хамзин . ВТОРАЯ МОЛОДОСТЬ РЕСТОРАНА «ВОСТОК»

Я люблю рестораны в их классическом понимании. Чтобы главным в них было качество изысканных блюд, чтобы интерьер был дорогой и уютный, чтобы по вечерам звучала живая музыка, и отдыхала там публика добропочтенная и уважаемая. Жаль, что таких ресторанов становится всё меньше, а те, что еще остались, всё меньше пользуются спросом: нашему народу подавай еду дешевую да водку халявную (на худой конец, чтобы разрешили приносить с собой горячительные напитки). И когда мне сообщили, что после долгого ремонта в Биробиджане наконец-то открылся легендарный ресторан в гостинице «Восток», я не упустил возможность проверить его: насколько он сейчас  соответствует моим критериям классического ресторана…

Моими помощниками в изучении «старого нового» ресторана согласились стать коренные жители Биробиджана Алексей Абрамович Славин и Юрий Львович Спектор.

Ресторану гостиницы «Восток» почти 50 лет. В  первый и в последний раз в этом ресторане в Биробиджане я был в феврале 2004 года. Тогда мы с Виктором Сербиным привозили в местную филармонию выступать участников проекта «Фабрика звезд-2». Благополучно посадив вечером артистов на поезд, мы с Виктором остались переночевать именно в «Востоке» (тогда других гостиниц-то в Биробиджане и не было).

Вечер плавно переходил в ночь, и нам очень хотелось кушать. Ничего не оставалось, как пойти в ресторан при отеле. До его закрытия оставалось полчаса и нас отказались обслужить. Но чтобы не оставлять нас вообще голодными, пообещали принести ужин в номер. Слово свое сдержали и через 20 минут мы с Виктором уплетали за обе щеки шницель по-бирабиджански, запивая морсом…

И вот спустя 12 лет моя новая встреча с рестораном гостиницы «Восток». Интересно, что уже началась некая путаница с названием этого ресторана. Над входом висит вывеска  «Ресторан «Восток». Но после ремонта ресторан всё чаще называют «Центральный» как бы придавая ему особый статус.

Уже в холле становится ясно, что ремонт сделан дорогой и качественный. Всё в светлых тонах. Идеально чистые туалеты. Вежливый гардеробщик, которому явно не хватало фирменного костюма: слишком просто он был одет для такого богатого ресторана.

В ресторане три зала. Малый зал может вместить до 8  человек,  средний зал может вместить  до 18 человек.  Основной большой зал рассчитан на 70 человек.

Вдоль окон с видом на местный Арбат установлены мягкие диваны, на которых мы и уселись. Я с интересом оглядел убранство зала. Интерьер  выдержан в классическом стиле, как я люблю: мягкий бархатный бордо с золотом обрамлен белыми колоннами с золотыми пилястрами.

Основной зал был заполнен примерно процентов на 70. И что интересно: основными посетителями были… женщины! Опять убеждаюсь, что Биробиджан всё-таки город женщин и для женщин. Весь вечер милые дамы пожирали нас взглядами, а мы же – облико морале! – пожирали вкусные блюда из обширного меню ресторана «Восток» (или всё-таки «Центральный»?)

Персонал ресторана предупредили, что с кулинарным визитом к ним приеду я, поэтому и официанты, и повара были готовы к моему приезду. Ничего плохого в этом не вижу: мы же, когда ждем гостей у себя дома, тоже ведь стараемся их удивить только хорошим!

На изучение меню ушло много времени. Для меня главным было, чтобы остался здесь легендарный шницель по-биробиджански. Остался! И мне обещали его приготовить «как надо», по всем кулинарным правилам.

Отмечу, что холодные закуски и салаты мы ожидали около 15 минут, горячие блюда 30-40 минут. Но я этому только рад: значит, всё действительно готовилось, а не разогревалось…

В ожидании заказанных блюд мы попивали пиво «Корона Экстра» (0.3 л – 200 руб.) и имбирный чай (1 л – 400 руб.)

Как и подобает в солидных ресторанах, хлеб здесь пекут сами. Хлебная корзинка  оказалась настолько аппетитной (70 руб.), что мы ее заказывали аж три раза!

Для начала мы заказали овощной сет (360 руб.) из маринованных овощей. Особенно неожиданно было видеть маринованным… сладкий перец!

Он потерял всю свою сладость, но приобрел удивительную пикантность благодаря процессу маринования. Очень вкусно!

Первый салат мы выбрали классический «Цезарь с обжаренной курицей» (430 руб.). Его рецепт везде одинаковый и по нему легко проверить уровень местных поваров.

Знаете ли вы о том, что своим названием салат «Цезарь» обязан не римскому императору, а контрабандисту, американцу итальянского происхождения Цезарю Кардини. Во многих кулинарных энциклопедиях указано, что именно  он был изобретателем этого блюда.

В 20-е годы ХХ века Кардини был владельцем отеля-ресторана и казино Caesar’s Place, расположенного в крайне удачном месте – в мексиканском городке Тихуана, на границе с Америкой. В то время Америка страдала от сухого закона, и все, кто мог себе это позволить, ехали в приграничные мексиканские городки – там, в обход закона, можно было выпить и повеселиться.

Известна точная дата рождения салата «Цезарь» — 4 июля 1924 года, в День независимости США. В тот день в Caesar’s Place было огромное количество посетителей. И если спиртного было предостаточно, то с продуктами дела обстояли гораздо хуже – их практически не было. Но Кардини выкрутился, проявив кулинарную смекалку: натер чесноком тарелку, положил на нее листья салата, сбрызнул оливковым маслом, выжал лимонный сок, добавил вареные яйца, свеженатертый пармезан, пряные травы, гренки из белого хлеба и немного вустерского соуса. Все ингредиенты были быстро перемешаны и поданы к столу.

Цезарь Кардини и предположить не мог, что его спасительный салат станет настолько знаменитым. В 1948 году он решил запантентовать свой рецепт в США, и выяснил, что название «салат «Цезарь» уже давно стало общественным достоянием, так что ему пришлось зарегистрировать свое блюдо под марками «Оригинальный Цезарь» и «Кардини». Действительно, это блюдо так полюбилось людям, что в 1953 году парижское Эпикурейское общество назвало кулинарное произведение Кардини лучшим рецептом, появившимся в Америке за последние 50 лет.

Сегодня салат «Цезарь» настолько популярен, что уже и в России его предлагают буквально в каждом заведении.  Не все соблюдают «правила Кардини» при приготовлении «Цезаря». Но в ресторане «Восток» классическую рецептуру не забывают; для варки используют только яйца комнатной температуры, салатные листья достают из холодильника, поэтому они  упругие и хрустящие. А еще отметим, что в салате «Цезарь» ресторана «Восток» используются чипсы собственного производства, что явно можно отнести к его достоинствам.

Вторым мы заказали салат из микса свежей зелени и овощей с куриной печенью, картофельными чипсами и заправкой из грибов (330 руб.). Салат с куриной печенью всегда  выгодный из экономических соображений.

Есть много вариантов, как приготовить такой салат из печени: салат теплый с куриной печенью, салат из куриной печени с грибами, салат с печенью и морковью, салат с печенью и фасолью. В салате ресторана «Восток» удачно соединили зелень, овощи и грибы.

Заинтересовало меня в меню  хе из цукини с говядиной (250 руб.). Я то знаю, что хе – это блюдо корейской кухни, но вот какое отношение оно имеет к ресторану с европейской кухней (именно так позиционирует себя «Восток»)? Оказалось, имеет, потому что принесли не привычный вариант острого мяса с овощами, а очень тонко порезанную, чуть отваренную пресную говядину и очень маринованные цукини.

Завертывая цукикни в говядину, мы получили просто волшебный по вкусовому сочетанию «пирожок». Браво повару!

Дальше на столе стали появляться горячие блюда.

 

Курица в соусе терияки с миксом и гарниром из риса и овощей (360 руб.) на белой тарелке смотрелась особенно аппетитно. Классический японский соус терияки, представляющий собой густой темный сироп, считается универсальным, поскольку идеально подходит ко всем блюдам — мясным, рыбным, овощным и грибным. Он делает привычную еду пикантной и сочной, придавая ей своеобразный сладко-соленый вкус и аппетитный вид.

Несмотря на различные варианты приготовления, рецепт соуса терияки  очень  прост. Он готовится на основе соевого соуса, сахара и японского рисового вина саке. Саке вполне можно заменить десертным или сухим вином, хересом, вермутом или винным уксусом (1 ст. л.). В процессе приготовления терияки в него добавляют мед, крахмал, специи (имбирь и чеснок), растительное масло (я предпочитаю кунжутное). С таким соусом курочка просто тает во рту, оставляя приятное послевкусие.

Заинтересовало нас в меню и филе мраморной говядины с соусом   горгонзолы и грибами (950 руб.). Для приготовления соуса горгонзолы требуется измельченный сыр, винный или яблочный уксус, оливковое масло, сметана, мелко нарезанная петрушка, соль и перец по вкусу. Такой соус ни в коем случае не испортит филе мраморной говядины. Мы его съели с большим удовольствием, не забывая хвалить повара. И скоро и он сам появился на горизонте.

Знакомьтесь, Виталий Бабкин, шеф-повар ресторана «Восток» в Биробиджане. Сам он из Хабаровска, несколько лет работал в престижном ресторане «Цветы» (ах, какие там блюда из рыбы!). Сейчас свои таланты и умения применяет в биробиджанском ресторане.

Виталий любезно разрешил мне пройти на кухню, предварительно накинув на меня белый халат: стерильность превыше всего! Меня удивили огромные размеры на кухни! Она очень просторная и удобная. Много света, из-за чего чистота видна особо.

Людей на кухне немного, но их достаточно, чтобы выполнять заказы посетителей ресторана.

На стенах и холодильниках развешаны технологические карты блюд.

Среди них я увидел и техкарту своего любимого шницеля по-биробиджански (650 руб.).

Естественно, заказал его попробовать ( на гарнир выбрал рис (150 руб. (!!!)), и, признаюсь, что сначала был удивлен, не увидев столь привычного для этого блюда кляра.

Оказывается, кусок мяса всё-таки был приготовлен в яйце, но пленка получилась настолько тонкой, что ее незаметно и определить наличие можно только по вкусу! Вот это высший кулинарный пилотаж!

В Биробиджане в свое время этот шницель лучше всех готовил талантливый повар Яков Исаакович Блехман. Технология его приготовления была разработана лично Блехманом, когда он был шеф-поваром именно ресторана «Восток». О достоинстве этого блюда говорили так: кто хоть однажды отведал его, уже никогда не отказывался от «шницеля по-биробиджански». Он стал своего рода визитной карточкой города. И хорошо, что его вернули в меню ресторана «Восток».

Завершили мы вечернюю трапезу штруделем с яблоками и мороженым (150 руб.).

Общий счет с вкусными напитками составил 5 840 руб. По меркам провинциального Биробиджана это не мало. Но ведь и в ресторан «Восток» не каждый день здесь ходят, раз в неделю можно  себе позволить шикарный ужин под живую музыку: да, да музыка была – девушка-певица жалостливо пела песни из репертуара Успенской и Ваенги, тем самым создавая езе больше атмосферу классического ресторана.

«Центральный» ресторан Биробиджана «Восток» проверку нашим кулинарным десантом прошел! Мы рекомендуем его для посещения всем ценителям европейской кухни, а особенно ценителей шницеля по-биробиджански!

Сергей Хамзин

оригинал : http://khamzin-fm.com/2016/10/vtoraya-molodost-restorana-vostok-g-birobidzhan/